Annoskortti: raaka-ainekustannus ja kate Excelissä

Annoskortti kertoo, kuinka paljon raaka-ainetta yhteen annokseen käytetään ja mitä se maksaa. Hyvä laskelma erottaa ostetun määrän, käyttökelpoisen määrän ja asiakkaalta veloitettavan hinnan. Muuten kuorintahävikki tai arvonlisävero voi vääristää katetta.

Täytetty annoskortti: broileri ja kasvikset

Esimerkki on tätä opasta varten laadittu harjoitusresepti. Hinnat ovat oletettuja verottomia ostohintoja, eivät tukkuhintojen vertailu. Määrät kuvaavat valmistukseen otettavaa käyttökelpoista raaka-ainetta; broilerin painohäviö tarkoittaa tässä ennen annostelua poistettavaa osuutta, ei valmiin ruoan kypsennyshävikkiä.

Hävikin laskenta: jaa saannolla

Jos ostetusta broilerikilosta jää käyttöön 90 prosenttia, käyttökelpoisen kilon hinta on 12 / 0,90 = 13,3333 euroa. Pelkkä 10 prosentin lisääminen ostohintaan antaisi 13,20 euroa ja aliarvioisi kustannuksen.

Pidä yksiköt samoina. Jos hinnan yksikkö on kilogramma, syötä 180 grammaa muodossa 0,180. Älä syötä lukua 180 kilogrammahinnan viereen. Öljyn litrahinta puolestaan yhdistetään litroihin, ei grammoihin ilman perusteltua muunnosta.

Myyntihinta, ALV ja food cost

Suomen ruoan sekä ravintola- ja ateriapalvelujen alennettu arvonlisäverokanta on 13,5 prosenttia 1.1.2026 alkaen; alkoholijuomien käsittely on eri. Tarkista tuotteen soveltuva kanta. Verohallinto: arvonlisäveroprosentit. Harjoituksen ruoka-annoksen kuluttajahinta on 13,62 euroa.

8,82 euroa ei ole annoksen nettovoitto. Siitä on vielä katettava esimerkiksi työ, energia, tilat, maksupalvelut ja muu hävikki. Myyntihinnan sopivuus arvioidaan kokonaisuutena; korkea raaka-ainekate ei yksin takaa kannattavuutta.

Näin viet luvut pohjaan

1. Syötä RAAKA-AINEET-välilehdelle raaka-aine, toimittaja, ostohinta, ostoyksikkö ja painohäviö. Käyttöhinta lasketaan ostohinta / (1 − hävikki).
2. Lisää ANNOSKORTIT-välilehdelle sama annosnimi kaikille viidelle riville ja syötä määrät oikeassa yksikössä.
3. Tarkista broilerin rivikustannukseksi 2,40 euroa ja koko annoksen summaksi 3,18 euroa.
4. Valitse RUOKALISTA-välilehdellä oikea ALV-luokka ja syötä asiakkaan maksama hinta. Tarkista veroton hinta ja food cost.
5. Kun muutat raaka-aineen ostohintaa, käy läpi siihen viittaavat annokset. Säilytä hinnoittelupäätöksen päivätty versio.

Mitä ostohinnan nousu tekisi?

Jos broilerin ostohinta nousisi harjoituksessa 12 eurosta 13,50 euroon kilolta, käyttökelpoisen kilon hinnaksi tulisi 15 euroa. Annoksen broileri maksaisi 2,70 euroa ja koko annos 3,48 euroa. Samalla myyntihinnalla food cost nousisi 29 prosenttiin ja kate laskisi 8,52 euroon.

Ratkaisua ei valita automaattisesti. Tarkista annoksen koko, resepti, ostosopimus ja asiakkaan kokema arvo ennen hinnan tai sisällön muuttamista. Vertaa myös myytyjä määriä: paljon myyty heikkokatteinen annos vaikuttaa eri tavalla kuin harvinainen erikoisannos.

Allergeenit tarkistetaan erikseen

Pohjassa on allergeenien seurantaa, mutta se ei tunnista ainesosaluetteloa tai keittiön ristikontaminaatiota automaattisesti. Tarkista tiedot toimittajan merkinnöistä sekä omasta valmistusprosessista ja päivitä ne reseptin vaihtuessa. Pakollisten elintarviketietojen perusteet: Ruokavirasto: pakolliset elintarviketiedot.

Toteutuneen myynnin seurantaan voit jatkaa myynti- ja katelaskelman oppaaseen.